AB-FAB (Absolutely Fabrizius)

Υπάρχει ένας σεφ στην Ελλάδα που εκτιμώ πολύ. Ιταλός, με πολλά πολλά χρόνια στη χώρα μας, με εμμονή στις καλές πρώτες ύλες και πολλές φορές και στις φτωχές, που όμως κάνει θαύματα στην κουζίνα. Το όνομα του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι.

Φέτος το χειμώνα άνοιξε το δικό του χώρο στο κέντρο της Αθήνας. Το όνομα "Φαμπρίτσιο" και ψάξτε το να το βρείτε και να το επισκεφτείτε. Θαυμάσιο μενού απλό με βαθιές γεύσεις... Ακόμα θα μου μείνει ένα απλό φουντούκι στη σαλάτα που όμοιό του δεν έχω δοκιμάσει ποτε.. Τέλος πάντων... Όταν πήγαμε το έτερόν μου ήμισυ δοκίμασε ένα από τα γλυκά του και είναι από εκείνες τις στιγμές που το πρόσωπο λάμπει, το χαμόγελο ανθίζει και είπε το φοβερό: "Να!!! Αυτά είναι γλυκά, όχι οι βλακείες που κάνεις εσύ!!!" Χαμογέλασα, και είπα: "Αγάπη μου, ξέρεις πόσα αυγά έχει αυτό το γλυκό, και πόση κρέμα γάλακτος;" Αυτός είναι ο λόγος που δεν σου το έχω φτιάξει... Και είναι γεγονός ότι και αυγά έχει πολλά και κρέμα! Αλλά είναι τόοοοοσο νόστιμο...

Ο κ. Μπουλιάνι έχει βγάλει ένα βιβλίο με συνταγές του εδώ και αρκετά χρόνια (1996) που το ονομάζει "Στο εργαστήριο της κουζίνας μου". Εκεί υπάρχει η περίφημη συνταγή του AB-FAB. Χτες λοιπόν θα πηγαίναμε για φαγητό σε κάτι φίλους και μου ζήτησαν να τους φτιάξω ένα γλυκάκι... Είπα λοιπόν να δοκιμάσω να φτιάξω τη συνταγή αυτή... Και δεν το μετάνιωσα καθόλου μιας και έγινε πραγματικά υπέροχο. Θα ήθελα λοιπόν να τη μοιραστώ μαζί σας..



AB-FAB (Absolutely Fabrizius)  για 6-8 άτομα
Υλικά:

650 γρ κρέμα γάλακτος
7 κρόκους αυγών
140 γρ ζάχαρη για την κρέμα και άλλα 60γρ για την καραμέλα
1 Βανίλια
Amaretto

Με τα 60 γραμμάρια ζάχαρη φτιάχνουμε μια καραμέλα με την οποία αλείφουμε τον πάτο της φόρμας.

Χτυπάμε την κρέμα, τους κρόκους, την υπόλοιπη ζάχαρη, προσθέτουμε τους σπόρους της βανίλιας και το Αμαρέττο..

Βάζουμε το μείγμα στη φόρμα, το βάζουμε σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με νερό (Μπεν μαρί) και το βάζουμε να ψηθεί στο φούρνο στους 100 βαθμούς για 45 με 60 λεπτά. Ελέγχουμε που και που να μη σφίξει πολύ.

Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο τουλάχιστον 4 ώρες για να υγρανθεί η καραμέλα και να είναι εύκολο να το ξεφορμάρουμε μετά...

Παρατηρήσεις... μιας και εγώ έκανα μιάμιση δόση και το έβαλα σε φόρμα του κέικ με τρύπα στη μέση μου πήρε πολύ περισσότερο χρόνο να ετοιμαστεί. Το σχήμα και μέγεθος της φόρμας είναι πολύ σημαντικό στο χρόνο ψησίματος. Καλό θα είναι να αφαιρέσετε την κρέμα από το φούρνο όταν στη μέση ακόμα θα είναι λίγο νερουλή. Στο ψυγείο σφίγγει ακόμα περισσότερο...

Δυστυχώς δεν έχω άλλη φωτογραφία... Το γλυκό φαγώθηκε σε χρόνο dt και δεν πρόλαβα να το φωτογραφήσω.. Αλλά μάλλον αυτό είναι καλό!!!

In English...
There is a chef that i value a lot here in Greece. He is Italian but he has been here for many many years and knows quite well the mentality of the land and people. His name is Fabrizio Buliani. This winter he opened his own restaurant in the city called Fabrizio's. Wonderful menu with pristine fresh ingredients. Visited it a few weeks ago with friends and my better half, who when tried a desert was in awe with it and started saying how these are the kind of deserts that I should be making and not the crap that i usually do! I laughed and explained the ammount of eggs and cream the recipe contains.. My better half tries to avoid fatty food... I happen to have a book that mr. Bouliani pulished with some of his recipes. The book was published back in 96 but the recipe for the Ab-Fab was there...

Yesterday we were invited for dinner and the friends we were seeing asked me to prepare a little desert. Decided to give AB-FAB a try... Turned out great and was a big hit... Really rich and creamy, not the kind of desert that you eat everyday.. well, you can eat it every day but... Also, dead easy to make.
Here is the recipe:

Ingredients

650 gcream 35% fat content

7 egg yolks

140g of sugar and another 60g for the caramel

1 Vanilla bean

Amaretto

With the 60g of sugar you make some caramel that you smear at the metal container where you will put the cream.
Beat the eggs, rest of sugar, cream, add the vanilla seeds and the amaretto and put in the pan. Put the pan in a bigger pan, fill the bigger pan with water (bain Marie) and put in the over at 100 celsius and cook for 45-60 minutes...
Put in the fridge for atleast 4 hours before you unmold...  It is enough for 6 people...

Παξιμάδια αμυγδάλου / Almond biscotti

Το ψωμί ψωμάκι λοιπόν… 

Στο δρόμο για το Συνεβρό τις προάλλες πεινάσαμε λιγάκι… Φτάνοντας στην Ακράτα είπαμε να πάρουμε κανένα ψωμάκι, καμιά τυροπιτούλα κάτι να μας κόψει λίγο μέχρι να ανέβουμε στο χωριό γιατί εκεί κανονίζαμε να φτιάξουμε κρεατόσουπα στη σόμπα και άλλα τέτοια ιδανικά και όμορφα… 

Μια προηγούμενη φορά που βρεθήκαμε εκεί είχαμε βρει ένα φούρνο ακριβώς στη διασταύρωση ο οποίος όμως δεν μας εντυπωσίασε. Μια χαρά πράγματα είχε δηλαδή αλλά σαν και αυτά που μπορεί να βρει κανείς σε οποιοδήποτε φούρνο στην Αθήνα… Μας είχαν μιλήσει για ένα άλλο φούρνο όμως λίγο πιο κάτω, το φούρνο του Χρύσανθου και είπαμε να πάμε κατά κει… Και τον βρήκαμε και πήραμε και ψωμί, και ωραίες τυρόπιτες με χωριάτικο φύλλο και κάτι ωραία παξιμάδια γλυκά με αμύγδαλο… Και τα φάγαμε.. τα παξιμάδια. Γιατί ήταν τόσο ωραία που και το ψωμί και τις τυρόπιτες τα αφήσαμε στο πλάι.. Θυμόμουν λοιπόν ότι κάπου είχα δει μια συνταγή ωραία για μπισκότι αμυγδάλου.. Τη βρήκα., την ετοίμασα και θα την μοιραστώ μαζί σας… 

Το όνομα Μπισκότι είναι Ιταλικό και είναι ο πληθυντικός της λέξης Μπισκότο που σημαίνει κάτι που το διπλοφουρνίζω. Οπότε όπως καταλαβαίνουμε είναι λάθος να λέμε τα μπισκότα μπισκότα μιας και έτσι εννοούμε στην ουσία παξιμάδια… Που δεν είναι…  Καταλάβατε; :-) 

Αρχαίοτατος τρόπος συντήρησης τροφίμων το διλπλοφούρνισμα, με τον Πλίνιο να καυχιέται ότι τέτοια φαγητά θα ζουν για αιώνες… Πάντως τέτοιου είδους μπισκότα είχαν και οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι και γενικά ότι καλύτερο για μεγάλα ταξίδια… 

Λοιπόν! πάμε για τα παξιμάδια!

Υλικά:

• 3 1/4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
• 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν
• 1/3 κ.γλ. αλάτι
• 1 1/2 κούπες ζάχαρη
• 10 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος λυωμένο
• 3 μεγάλα αυγά
• 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
• 2 κουταλιές του γλυκού γλυκάνισο τριμμένο
• 1 κούπα ολόκληρα (με τη φλούδα) αμύγδαλα καβουρδισμένα και σπασμένα σε κομματια

• 1 ασπράδι αυγού χτυπημένο.

Εκτέλεση:

Προθερμένουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Περνάμε από κόσκινο το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν.. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη στο βούτυρο και προσθέτουμε τα αυγά.. Προσθέτουμε τα μυρωδικά (γλυκάνισο. βανίλια) και ανακατεύουμε. Με ξύλινο κουτάλι ή σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα. 

Η ζύμη είναι μαλακή. Με αλευρωμένα χέρια τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και πλάθουμε δύο καρβελάκια. Τα μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. αλείφουμε με το αυγό.. 

Ψήνουμε στο φούρνο στη μεσαία σχάρα για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Καλό θα είναι να έχουμε σε απόσταση τα δύο καρβελάκια γιατί κατά το ψήσιμο απλώνουν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για κανένα μισάωρο. Με οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού κόβουμε φέτες που τις απλώνουμε στο ίδιο ταψί και τα βάζουμε ξανά στο φούρνο για 12 λεπτά από τη μια και 8 από την άλλη γυρνώντας τα ενδιάμεσα μέχρι να πάρουν χρώμα.. Τα μεταφέρουμε σε σχάρα, τα κρυώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπωλ που να κλείνει. Διατηρούνται άνετα μια εβδομάδα που σιγά μην σας κρατήσουν τόσο! :-) 

In English…

Lately we have been traveling a lot to Peloponisos as you probably know. We go to a small village called Synevro 18 km from the seaside town Acrata a total of 200km from Athens. 

As we drove in Acrata we realized that we were rather hungry and so we decided to go to a bakery and get some bread or cheese pie to eat till we get to the village in the mountain where we'd prepare a soup and other magical things.. Anyway.. last time there we found a bakery just on the crossroad but we did not find anything too exciting to try. 

A friend had told us about another bakery a bit down the like called Chrysantho's. Decided to give it a try. Found it and bought some wonderful bread, cheese pies and we also got some almond biscotti.. 

As we started our climb we were so very impressed with the biscotti and left the bread and the rest onto the side.. Nice and crunchy with the aroma of almond coming through.. Had to give them a try. Remembered a recipe i had seen a few years back and when we got back home i found it in my list of to do recipes and gave it a try.. They came up great and thought to share it with you… 

• 3 1/4 cups all purpose flour
• 1 tablespoon baking powder
• 1/3 teaspoon salt
• 1 1/2 cups sugar
• 10 tablespoons (1 1/4 sticks) unsalted butter, melted
• 3 large eggs
• 1 tablespoon vanilla extract
• 2 teaspoons aniseed, ground, or you can use other sources of aroma like orange zest or lemon zest for instance
• 1 cup whole almonds, toasted, coarsely chopped

• 1 large egg white

Position rack in center of oven and preheat to 350°F. Line baking sheet with parchment paper. Sift flour, baking powder and salt into medium bowl. Mix sugar, melted butter, 3 eggs, vanilla extract and ground aniseed in large bowl. Add flour mixture to egg mixture and stir with wooden spoon until well blended. Mix in almonds.

Divide dough in half. Using floured hands, shape each dough half into 13 1/2-inch-long, 2 1/2-inch-wide log. Transfer both logs to prepared baking sheet, spacing apart. Whisk egg white in small bowl until foamy; brush over top and sides of each dough log.

Bake logs until golden brown (logs will spread), about 30 minutes. Cool logs completely on sheet on rack, about 25 minutes. Maintain oven temperature.

Transfer logs to work surface; discard parchment paper. Using serrated knife, cut logs on diagonal into 1/2-inch-wide slices. Arrange slices, cut side down, on same baking sheet. Bake 12 minutes. Turn biscotti over; bake until just beginning to color, about 8 minutes. Transfer to rack and cool. (Can be prepared 1 week ahead. Store in airtight container at room temperature.)

Φιρίκι γλυκό... / Firiki apple preserve

Παιδικές αναμνήσεις.. τόσο σημαντικές ιδίως όταν έχουν να κάνουν με φαγητό.. Οκτώβρης λοιπόν και σε μια εκδρομή στην ορεινή Αχαϊα, σε ένα υπέροχο χωριό στο βουνό πάνω από την Ακράτα, για το οποίο θα ακούσετε πολλές φορές από εδώ και πέρα, πέσαμε πάνω σε μερικές μηλιές. Οι περισσότερες φροντισμένες, αλλά σε μερικά χωράφια δεν είχαν μαζευτεί και τα μήλα ήταν πια στο χώμα..  Εκεί λοιπόν σε ένα από αυτά υπήρχε και μια φιρικιά.. Μεγάλη και όμορφη αλλά και λίγο παραπονεμένη και μοναχική.  Βλέπετε, δεν φυτεύουν εύκολα φιρικιές πια. Ο λόγος είναι ότι πρέπει να περιμένεις πολλά χρόνια για να καρπίσει το δέντρο αρκετά ώστε να αξίζει η καλλιέργειά της. Πάνω από 15 χρόνια πρέπει να τις έχεις και να τις βλέπεις.. Και φυσικά τώρα που είναι όλα τόσο γρήγορα, ποιός μπορεί να περιμένει 15 χρόνια;.. Επίσης τα φιρίκια, όσο νόστιμα και να είναι δεν είναι τόσο ανθεκτικά στη μεταφορά και δεν μπορούν να συντηρηθούν τόσο όσο άλλες ποικιλίες μήλων..

Βλέποντας αυτή τη φιρικιά μου ήρθαν στο νου αρώματα.. Το άρωμα των μήλων σε σακούλες στο αυτοκίνητο γυρνώντας από το Βόλο. Τη θεία Αλίκη να φτιάχνει καφέ και να τον συνοδεύει με υπέροχο γλυκό κουταλιού φιρίκι και να μοσχοβολάει η κουζίνα. Φυσικά μάζεψα όσα περισσότερα μπόρεσα και τα έφερα πίσω στην Αθήνα...

Συνταγή ακριβή δεν είχα.. διάβασα λοιπόν όσα περισσότερα σάιτ και μπλόγκ βρήκα και ξεκίνησα! Εύκολο γλυκό δεν είναι γιατί πρέπει να καθαρίσεις όλα τα μήλα, να αφαιρέσεις τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο, να τα βράσεις και λοιπά και λοιπά...
Επίσης το πόσο ζάχαρη πρέπει να προσθέσεις και πόσο νερό και αυτό ήταν σχεδόν διαφορετικό από συνταγή σε συνταγή. Οπότε πήρα θάρρος και ξεκίνησα..

Υλικά:
*20 φιρίκια. Καλό θα είναι να έχουν παρόμοιο μέγεθος για να μην έχουμε πρόβλημα στο βράσιμο.
*Ένα κιλό ζάχαρη
*500ml νερό (2 κούπες)
*Νερό με χυμό λεμονιού για να βάζουμε τα μήλα όταν τα καθαρίζουμε για να μην μαυρίσουν.
*Μυρωδικά.. Πολλοί προτείνουν αρμπαρόριζα, άλλοι κανέλα, άλλοι βανίλια.. Εγώ πάλι είχα λίγη βανίλια, αστεροειδή γλυκάνισο, και λεμόνι και αυτά έβαλα..
*Ένα κουτάλι της σούπας γλυκόζη ή χυμό λεμονιού για να μην κρυσταλλώσει το σιρόπι.
*Ασπρισμένα αμύγδαλα για ντεκόρ

Α! καλό είναι να έχετε και ένα θερμόμετρο για να βρείτε πότε το σιρόπι είναι έτοιμο..

Εκτέλεση:

Καθαρίζετε τα φιρίκια και αφαιρείτε με το εργαλείο που καθαρίζουν τα κολοκυθάκια το κεντρικό μέρος με τα κουκούτσια. Τα βάζετε σε λεκάνη που έχει μέσα νερό με λεμόνι για να μην μαυρίσουν.
Αφού τα ετοιμάσετε όλα βάζετε σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα τα μήλα μαζί με τη ζάχαρη, τα αρωματικά, τη γλυκόζη και το νερό. Μιας και μπορεί τα μήλα να είναι στην επιφάνεια και να μην βράζουν κανονικά μπορείτε να τα σκεπάσετε με ένα πιάτο για να τα αναγκάσετε να μείνουν μέσα στο σιρόπι.. Βράζετε μέχρι να είναι έτοιμα τα μήλα (να τρυπιούνται άνετα με ένα πιρουνάκι). Εμένα μου πήρε κανένα μισάωρο. Αν δεν έχει δέσει το σιρόπι μέχρι εκείνη την ώρα (110 βαθμούς κελσίου) αφαιρείτε τα μήλα, τα βάζετε σε βάζα προσθέτοντας μέσα τους από ένα ή δύο αμύγδαλα και όταν το σιρόπι δέσει το προσθέτετε στα βάζα.. Αν δεν έχετε γλυκόζη βάζετε το χυμό ενός λεμονιού λίγο πριν αποσύρετε το σιρόπι από τη φωτιά.

In english..
Childhood memories.. How very important and dictating our life's choises.. Especially when we are talking about food.. A few days ago we went on a little excersion on the mountains. There is a little village there called Sinevro that you will be hearing a lot about it in the coming posts and months. There we found some apple trees. In Greece we have a type of apple tree called Firikia. The apples that it produces are very small but have a great taste and aroma. Many people call them the kings of apples. The problem with these trees is that it takes many years for them to bear enough fruit to make it affordable (more than 15 years) also it does not take transportation easily and storage as well.. So it is not the kind of apple tree that farmers like to grow anymore...

But seeing this tree brought so many images and scents in my mind.. Returning from Volos in the family VW beetle visiting aunt Alice and bringing back bags of firikia with us. The scent of them in the car. The image of aunt Alice making coffee and serving it with a firiki apple preserve. Remembered how much i loved the scent and taste of it and looking for the almond inside (and two if i was lucky).. Of course i gathered as many as i could and brought them back to Athens with me..
In Greece we make a lot of preserve fruit. In the past it was the way to keep their taste and scent for the months that they were not available. In general the method is that you boil the fruit in water and sugar after cleaning them and remove and hard parts like seeds or skin.. for some fruit that are soft there are some extra procedures but will not get into that in this post.

Anyway.. Let's get into business.
Ingredients:
You will need

*20 firikia apples.. ideally about the same size so that they will all boil at the same time

*One kilo of sugar

*500ml water (2 cups)

*a big bowl of water with some lemon juice to put the apples after removing their skin as leaving them out in the air will make them brown.

*Spices.. hm.. a few cinnamon sticks, some vanilla, lemon peel, whatever you think will make a good company to apples.. 

*A tbls of glucose syrup or the juice of a lemon to keep the syrup from making crystals.

*white whole almonds to put in the seed cavity of apples after preparing them.

Oh better have a candy thermometer to know when the syrup is ready... 

Remove skin of apples and the "core" as well. Do the later with the special pit remover. Each apple you prepare you put in the bowl with the water and lemon juice to prevent it from getting brown. When all are ready you put them in a pot together with the water, sugar, spices and glucose. Bring them to a boil and simmer till they are ready. Took me about 30 minutes... Since the syrup was not ready at the time i removed the apples and continued to boil the syrup till it reached 110 Celsius. Meanwhile put the apples in a jar inserting an almond or two in the cavity..  When the syrup is ready add it to the jars.. 

Lemon Bar - Μπαρίτσες Λεμονιού

There is a greek author that wrote many years ago some articles in a weekly magazine. Those articles were gathered and 3 or 4 books were made out of them. The name of the author is Elena Akrita and she had a great impact in the way i was writing my school essays. Anyway.. in one of the articles she said something that i found really funny… "What can you cook if the only thing you have in the fridge is one lemon" or was it half a lemon… Anyway.. I laughed everytime i opened the fridge and found my lemon in there. 

But then came David Lebovitz and my laughter turned into amassment. It seems that you can actually cook something with one lemon. Ofcourse Elen Akrita talked about having one lemon in the fridge but i guess she did not say anything about the pantry where i guess you can find a few eggs, some flour and sugar. Anyway! Take all of these, mix them up and you end up with a lovely cake or tart or something in between that is called a bar according to mr Lebovitz. 

A breeze to make, takes almost no time, makes a little mess, and it is sooooo tasty!!!  Even your 6 year old can make it with your help…

The great thing about it is that it uses all the lemon skin and all. So, make sure that your sole lemon is a good one preferably organic or from the neighbor's tree. We still have a lot of lemons left from the ones our friend Kostas gave us and so we are trying to do all we can and use them. Otherwise if you are not sure about the whereabouts of your lemon make sure that you wash it and dry it very well… 

Crust

1 cup (140g) flour (Make sure you weigh the flour for any recipe. Tapping and compacting the flour in the cup can make a big difference in the amount you use in the end.
1/4 cup (50g) sugar
1/4 teaspoon salt
8 tablespoons (115g) melted unsalted butter
1/2 teaspoon vanilla extract (I used some coconut extract) 

Lemon Topping

1 lemon, organic or unsprayed
1 cup (200g) sugar
3 tablespoons (45ml) freshly squeezed lemon juice
3 large eggs, room temperature
4 teaspoons corn starch
1/4 teaspoon salt
3 tablespoons (45g) melted unsalted butter

Optional: powdered sugar, for serving

So… you take a 20 cm baking tray (20X20) or (16X25), (10X40), you get the idea and line it with aluminum foil.. 

Melt the butter for the crust, mix the dry ingredients and add the butter. Put the batter in the tray and bake it for 25 minutes or until golden in the one with a temperature of 180 c.  

For the topping, cut the lemon in half, remove the seeds, chop it in small pieces and put it in a food processor together with the sugar and extra lemon juice. Process till it is almost smooth. Add the cornstarch, salt, eggs and the butter. 

Lower the temp at 150 degrees.. Pour the lemon topping on the warm crust and bake if for 20 minutes or until the topping is just set…

Let it cool on a rack and and cut it in pieces. Put some powdered sugar on it after it is cold before serving.. And hear the mmmmm's from the mouths of the people that try it!!

Στα Ελληνικά! 

Την Έλενα Ακρίτα την ξέρετε.. Πριν από τη "Βέρα στο δεξί" και τη "Γόβα στιλέτο" υπήρξαν πολλά φεγγάρια που έγραφε στον Ταχυδρόμο κάθε εβδομάδα ένα χιουμοριστικό και πολλές φορές λυπητερό άρθρο… Μεγαλώνοντας μου είχαν κάνει μεγάλη εντύπωση αυτά τα άρθρα ιδίως όταν είχαν συγκεντρωθεί σε 3-4 βιβλία από τις εκδόσεις Κάκτος αν θυμάμαι καλά… 

Σε ένα από αυτά μιλούσε και αναρωτιόταν το τί μπορεί κανείς να μαγειρέψει όταν στο ψυγείο του υπάρχει μόνο ένα λεμόνι…

Ήρθε λοιπόν μετά ο David Lebovitz (Αμερικανός ζαχαροπλάστης που ζει στο Παρίσι) και με έστειλε με το τί μπορείς να κάνεις με ένα λεμόνι και μερικά ακόμα υλικά που έχεις στο ντουλάπι! Είναι κάτι ανάμεσα σε κέικ και τάρτα, και το ονομάζει bar όπως λέμε μια πλάκα σαπούνι ή μια πλάκα σοκολάτα γιατί όπως και αυτά το γλυκό μας κόβεται σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια. 

Για τα υλικά εκτός από το λέμόνι που είπαμε που καλό θα είναι να είναι βιολογικό, από κήπο, από κάποιο θείο, ή δεν ξέρω και γω από που, θα χρειαστείτε:

Για τη ζύμη

1 κούπα (140g) Αλεύρι. Καλό θα είναι στη ζαχαροπλαστική τα υλικά σας να είναι ζυγισμένα για να υπάρχει ακρίβεια. Εκτός από το ότι όλοι μας δεν έχουμε τις ίδιες κούπες το πόσο γεμάτη έχετε την κούπα και το πόσο πακτωμένη μπορεί να παίξει σημαντικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα..
1/4 κούπας (50g) ζάχαρη
1/4 κουτ.γλ. αλάτι
8 κουτ. σούπας (115g) λυωμένο βούτυρο
1/2 κουτ. γλ. εκχύλισμα βανίλιας (εγώ δεν είχα και έβαλα καρύδας)

Για το αποπάνω… :-)

1 Λεμόνι
1 κούπα (200g) ζάχαρη
3 κουτ.σούπας (45ml) έξτρα χυμό λεμονιού (εντάξει σας κορόιδεψα, θέλετε ενάμιση λεμόνι)!! :-)
3 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
4 κουτ. γλυκού κορνφλάουρ
1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
3 κουτ. σούπας (45g) λυωμένο βούτυρο

Άχνη Ζάχαρη για πασπάλισμα στο σερβίρισμα αν θέλετε

Εκτέλεση

Για τη ζύμη:

Ανάψτε το φούρνο στους 180 βαθμούς. 

Σε μπωλ ανακατέψτε όλα τα στερεά και προσθέστε το λυωμένο βούτυρο. Κάντε μια ζύμη ανακατεύοντας καλά. Η ζύμη θα είναι μαλακή. 

Σε ένα ταψί 20Χ20 στρώστε αλουμινόχαρτο. Βάλτε τη ζύμη μέσα και ισιώστε τη με τα χέρια να έχει παντού το ίδιο πάχος.. 

Ψήστε τη σκέτη για 25 λεπτά ή μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα… Χαμηλώστε  το φούρνο στους 160 βαθμούς.

Κόψτε το λεμόνι στα δύο και βγάλτε τα κουκούτσια… Ψιλοκόψτε το και βάλτε το στο μπλέντερ μαζί με τη άχαρη, τον έξτρα χυμό λεμονιού. Χτυπήστε και μετά τα αυγά, το αλάτι και το κορνφλάουρ και στο τέλος το βούτυρο. 

Τέλος, αδειάστε το μείγμα πάνω στην ψημένη βάση και ψήστε μέχρι να δέσει η κρέμα για 20 λεπτά. Βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να κρυώσει. Το βγάζετε από το ταψάκι, κόβετε σε κομμάτια και σερβίρετε με λίγη άχνη ζάχαρη από πάνω… 

Φτιάξτε το και θα με θυμηθείτε!!!!

"περίπου" ρυζόγαλο... / Rice pudding with Matcha tea

With my little experience i have in cooking i have learned a few things... One of these is when you try a new recipe that has a few things in common with an old favorite please, please, please do not call it with the old name. Cause that will only provoke expectations that in most cases will not be met. And people will become frustrated and will not enjoy the "new" as they would be expecting the "old"... Has happened to me many times and i need to shape up and keep that in mind all the time... So... this recipe today will not call it rizogalo as it is known here in Greece and it is a very old and traditional desert. Cause a lot of things are different in it this rizogalo recipe from what we know.. First the addition of orange zest that gives it a nice fresh taste but mostly the addition of Matcha tea that makes it unique. Both in color as well as in taste and aroma.

Got the recipe from Chef Eddy Van Damme's website... This man is an inspiration in many of my journeys in tastes and smells. Took the liberty of changing it a bit as the desert became a bit too sweet for my taste. Also as i did not have any strawberries i used caramelized quince that i had in the fridge! Turned out great so you can use any kind of caramelized fruit as long as it is not too strong in flavor or use less quantity of it to balance the tastes... The game it is up to you.. 

Ingredients:
Water                              240g

Rice for soup rinsed         80g
Sugar (A)                         40g
Milk                               330g
Vanilla extract                   1tsp
Zest of half an orange
a pinch of salt
Matcha green tea powder  3g
Whipping cream             120g
Sugar (B)                          30g
Makes enough for 4-5 glasses

Easy to make..
Put the rice in the boiling water and slowly simmer covered for 5 minutes. Drain rice and discard water.
Boil the milk with Sugar (A), zest, salt and add the rice. Simmer till most of the liquid is gone. Be careful and watch it making sure it is not burned. Let it cool to room temperature. Add Vanilla extract and the tea dilluted in a little milk.
Beat the cream and sugar (B) lightly. Fold in the rice mixture.
Serve in glasses with some caramelized quinces some streusel or cookie crumble!!!
Enjoy!

Όχι ρυζόγαλο...

Από τα πράγματα που έχω μάθει τον καιρό που ασχολούμαι με την μαγειρική είναι ότι δεν είναι καλό να δίνουμε παλιά ονόματα σε νέες συνταγές. Γιατί όσο κοντινές και αν είναι με παλιές γεύσεις δημιουργούνται προσδοκίες που στο τέλος δεν επαληθεύονται και τελικά πάντοτε χαμένος βγαίνεις... Έτσι λοιπόν αυτό το γλυκό δεν θα το πω ρυζόγαλο ασχέτως και αν έχει και ρύζι και γάλα και ζάχαρη... Δεν έχει όμως κανέλα και έχει και άλλα πράγματα που θα έκαναν ένα τυπικό ελληνικό ρυζόγαλο να το βάλει στα πόδια τρέχοντας όπως ας πούμε ξύσμα πορτοκαλιού (αν και έχω δει συνταγές για τέτοιο) και σκόνη από πράσινο τσάι Μάτσα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πράσινο, λαμπερό και συνοδεύεται σε ποτήρι με γλυκό κυδώνι ή άλλο γλυκό κουταλιού αρκετά ουδέτερο όμως για να μην σκεπάζεται η ελαφριά και απαλή γεύση του τσαγιού...
Τη συνταγή τη βρήκα από το σάιτ του Σεφ Έντυ... Την πείραξα λίγο γιατί ήταν λίγο γλυκιά για το γούστο μου και σας δίνω τις μισές αναλογίες που βγάζουν λιγότερες μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε εύκολα να τις διπλασιάσετε.

Υλικά

Νερό                                         240g

Ρύζι για σούπα πλυμένο          80g

Ζαχαρη (A)                                40g

Γάλα ελαφρύ                           330g

Βανίλια εκχύλισμα                 1κ.γλ.

Ξύσμα μισού πορτοκαλιού

Μια ιδέα αλάτι

Σκόνη τσαγιού Μάτσα             3g

Κρέμα γάλακτος                    120g

Ζάχαρη (B)                               30g

Κάνει ποσότητα αρκετή για 4-5 ποτήρια

Εκτέλεση

Βάζουμε το νερό να βράσει, προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε 5 λεπτά. Στραγγίζουμε. 

Βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη (Α), το ξύσμα και το αλάτι σε ένα κατσαρολάκι και όταν βράσει προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά. Εμένα μου πήρε 20 λεπτά για να ετοιμαστεί.. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά προσθέστε τη βανίλια και το τσάι αναμεμιγμένο σε λίγο γάλα. 

Κάντε την κρέμα γάλακτος ελαφριά σαντιγύ μαζί με τη ζάχαρη (Β) και ενσωματώστε τη στο μείγμα του ρυζιού... 

Τοποθετήστε σε ποτήρια μαζί με γλυκό κυδώνι, ένα μπισκότο σε τρίμματα και λίγο ψιλοκομμένο κυδώνι από πάνω... 

About Lemons, Oranges, Tangerines and Matcha tea.../Περί εσπεριδοειδών και τσαγιού Μάτσα

Lot's of great news and want to share them with you!
Our friend Kostas brought us from his garden in Vraona a bundle of lemons, Oranges and Tangerines and i cannot wait to start making things with them.. Last years lemon marmalade with poppy seeds was a great success and people keep asking me for more... Also want to make some lemon cream butter and some orange preserves... So it seems like a busy weekend! And ofcourse if you have any ideas and recipes let me know!

On other news i got from my good friends in Tsaina tea store some Matcha tea... It is sooooo expensive!!! I payed 20 euro for some 60 grams but when i found out that it can take up to an hour to grind 30 grams of the tea then i realizes why... This is the tea that in Japan it is used for the tea ceremony and nowadays it is used to colour and give taste to various foods. I am dying to use this tea to make a rice pudding that i saw in Chef's Eddy website.
More in a few days!!!

Πολλά νέα και θέλω να τα μοιραστώ μαζί σας!
Ο φίλος μας ο Κώστας μας έφερε πολλά λεμόνια, πορτοκάλια και μανταρίνια από τον κήπο του στη Βραώνα και το πόσο θέλω να ξεκινήσω να φτιάχνω πράγματα με αυτά δεν λέγεται! Η περσινή μαρμελάδα λεμόνι με τον παπαρουνόσπορο χάλασε κόσμο και μου ζητάνε συνέχεια! Ακόμα θέλω να φτιάξω μια βουτυράτη κρέμα λεμονιού και γλυκό πορτοκάλι... Αν έχετε καμιά ιδέα πες τε μου!

Άλλα νέα.. Χτες πέρασα από το αγαπημένο μου Tsaina (ένα μαγαζί με τεράστια ποικιλία σε τσάγια που το έχουν δύο γλυκύτατες κυρίες). Ήθελα να πάρω λίγο τσάι για το πρωινό και σκέφτηκα να ρωτήσω αν έχουν τσάι Μάτσα. Είχαν φυσικά αλλά ήταν πανάκριβο το άτιμο! 20 ευρώ τα 60 γραμμάρια! Όταν έμαθα όμως ότι για να τρίψουν και να κάνουν σκόνη 30 γραμμάρια τσαγιού μπορεί να περάσει και μια ώρα κατάλαβα γιατί είναι τόσο ακριβό... Το χρησιμοποιούν για την τελετή του τσαγιού στην Ιαπωνία και χρησιμοποιείται πια πολύ στη ζαχαροπλαστική και δίνει άρωμα και γεύση σε γλυκίσματα. Είναι μια συνταγή του Σέφ Έντυ που θέλω να δοκιμάσω! Περισσότερα σε λίγες μέρες!

Pralines.. / Πραλίνες

 People that cook also invent... This is the way new recipes come out to the world. The whole thing about the molecular gastronomy is a lot to do about inventing and using new knowledge into the kitchen. 

New York times is a newspaper with a great food section and new recipes and techniques that first come out there. One of the people that writes there is HAROLD McGEE.. I got a recipe he had for pralines and tried it out... Came out great! But the increadible thing about it is that it is sooo quick to make. And also another reason why it is so great is that it uses something that most of us have at home to heat up some water or milk and defrost some meat. Talking about the microwave..

So.. here how it is.
Ingredients:

3 cups nuts (I used almonds and walnuts)

1 1/2 cups white sugar

1 1/2 cups light brown sugar

3/4 cup heavy cream

1/3 cup milk

1/3 cup salted butter (if you do not have any then use normal butter and add about 3/4 of a teaspoon of salt..

1 teaspoon vanilla extract


OK.. so what you do is take a glass container that can hold 4 litters of liquid. You add everything there apart from the nuts and the vanilla extract. Put the nuts in a pan and put them in the oven at 180C for 10-15 minutes..
The bowl with the sugars etc you put in the microwave and zap it in the max power for 5 minutes. Remove it from the microwave using mitts or towels as it will become VERY VERY hot. Stir it with a wooden spatula. Put it in the oven for another 5 minutes. Remove it in the same manner and add the nuts.. Zap it for another 5 minutes and after that check the temperature with a thermometer. It should be 115C. If it is not (as it was in my case) zap it for some more time till the temp reaches that. (took me 2 tries of 3 minutes). Then you remove it from the oven and let it sit for 30 minutes. Add the vanilla extract and stir quickly till it gets all cloudy...


Using 2 spoons put pieces of it on partchment paper and let it rest for another 30 minutes. After that time it is ready to eat...


Στα Ελληνικά!


Οι πραλίνες αυτές είναι πολύ εύκολες στην παρασκευή τους και δεν χρειάζονται πολλά σκεύη. Απαραίτητο είναι ένα γυάλινο μπολ που να χωράει 3-4 λίτρα υγρό. Πρέπει να είναι γυάλινο για να μην καεί από τις υψηλές θερμοκρασίες που θα αναπτυχθούν. Επίσης απαραίτητο είναι να βγάζουμε το μπολ από το φούρνο μικροκυμάτων με τη βοήθεια γαντιών ή πετσέτας κουζίνας.. Αλλιώς μπορείτε και καείτε άσχημα!!!

Το περίεργο με τη συνταγή αυτή είναι ότι γίνεται στο φούρνο μικροκυμάτων.. Και γι'αυτό τα γλυκάκια είναι έτοιμα τόσο γρήγορα..


Υλικά:


3 κούπες ξηροί καρποί

1 1/2 κούπες ζάχαρη λευκή

1 1/2 κούπες καστανή ζάχαρη

3/4 της κούπας κρέμα γάλακτος

1/3 της κούπας γάλα

1/3 της κούπας βούτυρο αλατισμένο. Ή απλό βούτυρο και προσθέτετε λίγο αλάτι.

1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας.

Εκτέλεση...

Βάζουμε τους ξηρους καρπούς σε ένα ταψάκι και τους καβουρδίζουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς..

Όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τη βανίλια τα βάζουμε στο μπολ. Το μπόλ στο φούρνο μικροκυμάτων που τ βάζουμε στη μεγαλύτερη σκάλα και τα ψήνουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Τοποθετούμε ξανά και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς. Στο φούρνο για μια τρίτη φορά πάλι για 5 λεπτά. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία που πρέπει να είναι 115 βαθμούς. Αν δεν είναι ψήνουμε ακόμα λίγο μέχρι να φτάσει.. Σε μένα χρειάστηκε άλλες 2 φορές από 3 λεπτά...

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε δυνατά... Μετά με δυο κουτάλια βάζουμε κομματάκια από το μείγμα πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.. Βγαίνουν γύρω στα 40 κομμάτια.. 

Cheese rolls

Memories...

Eating is all about memories. You eat something and it reminds you of what your mother once made and you loved it. When you eat it some years afterwards it still rings the same bells. Memories come flooding in and even if the dish is not really great or even passable, for you it is, as you feed with the memories and not the actual food. 







My mother used to make this cheese stuffed bread rolls for us. She would buy dough from the bakery and she would stuff it with cheese and a few herbs, fry it in some olive oil and serve it as lunch or side dish for some legumes for dinner. And it goes even before her as her mother would make it and would have my uncle go and sell them in a textile factory opposite our house back in the 50's when Greece was starting to bloom again after war and people needed staple and easy food. So for me this food always had a big spot in my heart and belly. 

I like to bake. The magic that some flour, water and yeast can do when combined it is a great trick and even though it is considered by most people to be really hard or time consuming it really isn't. What it takes is just a little planning. And in this day and age the planning needs to be the most important aspect more than time itself. 


Anyway... Since my mother is gone and i do not exactly remember what she used in the filling i tried to do it many times but it never worked. The reason was that i was using an egg to bind the cheese together but what it did was to make the filling runny and spill out during frying making a whole mess in the kitchen and really i did not like that... So... today i tried it without the egg and it came out just great! In the days that my mother was making it she was using xinotiri a cheese we used to get from the village my father was born. Today i used some feta cheese together with a touch of katiki...


Preparation...


For the dough
500g bread or strong flour 
340 g tepid water.
7g of dried yeast
a teaspoon of sugar to feed the yeast
a teaspoon of salt for taste


for the filling
150g of Feta cheese
50g of Katiki (or any other soft/creamy cheese
some pepper
some herbs fresh or dried crushed in the cheese mixture.


Makes about 12 rolls.. 




How you make it...
The planning comes to play. Dough needs about an hour and a half to rise. So.. you have to plan ahead depending when you want to serve it cause it is better when it comes out of the pan. 
If you want to make it for breakfast it is advisable to prepare the dough the previous night and let it stay in the fridge covered in a bowl. It will continue to rise but not so much and will be ready and mature the next morning. If you want it for a late night snack you can prepare it when you are back from work but think that is the last thing you want to do... Anyway...
Making the dough is easy. A few things to keep in mind. A dough is a living thing and as such you have to respect its needs. So.. what is dough and why it increases it's size.. Well, the yeast you use is actually little bugs that eat and eat and eat and excriment. What do they eat? well, the easy thing for them to eat in the beginning is the sugar that you add. Then they start eating the maltose from the flour.. And why the dough builds in size? well it is because the little buggers create carbon dioxide as a byproduct of their metabolism and that gas is what makes the dough expand. 
Now, as a living organism the yeast needs some optimal conditions to grow. And by that i mean the temperature and food. If the water used is too hot it will kill the bugs.. if too cold it will not help the bugs grow well.. so, best have the water at body temp... 
Take the tepid water, add the sugar and the yeast and let it bubble for a bit. In another container have the flour and the salt... Add the water/sugar/yeast mixture and start kneading..  Knead for 10 minutes, knocking, banging bashing the dough. Dough must come out looking elastic and shiny and ready.. 
Many people think that kneading is hard. Well, kneading 500g or flour is not hard and it takes little time and it is VERY theraputic. Also do not worry about how to knead. It is something that it is almost inherited in our DNA and pretty soon you will feel so natural about it. Just let yourself go... Get in a trans state almost and enjoy it all.. After the dough is ready and it may need a spoonful or two of extra four but not so much more, store it until it doubles it's size for 40 minutes or so. After that put it in the fridge and let it there all night. it will continue to grow more slowly. 
Next day remove the dough from the fridge for 30 minutes before frying. 

In a bowl mix the cheese and the herbs and cut little pieces of dough, flatten them in your hand and put some cheese in them. Close them and make sure the seal is tight... Then fry them in olive oil or any other cooking oil you use turning them over till they are golden brown in color.. put them on some kitchen paper to remove the exes oil and you are good to go... 


In Greek
Τυρόπιτες με ζυμάρι ψωμιού


Υλικά
Για τη ζύμη
500γρ αλεύρι κίτρινο για ψωμί

340γρ. νερό χλιαρό

7γρ. μαγιά ξερή

ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη

ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι

για τη γέμιση

150γρ φέτα σε κομματάκια 

50γρ κατίκι

πιπέρι

μερικά βότανα όπως δυόσμος ή ότι άλλο σας φωτίσει η έμπνευσή σας

Παρασκευή

Ανακατεύουμε το χλιαρό νερό με τη ζάχαρη και την μαγιά.

Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το υγρό μείγμα και ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Αφήνουμε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί ο όγκος του. Βάζουμε στο ψυγείο τη ζύμη αν είναι να τις φτιάξουμε την επόμενη μέρα ή αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ακόμα περισσότερο. Παίρνουμε κομμάτια της ζύμης, τα ανοίγουμε στο χέρι μας και βάζουμε με ένα κουτάλι από τη γέμιση. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν...

Καλή επιτυχία!