Παξιμάδια αμυγδάλου / Almond biscotti

Το ψωμί ψωμάκι λοιπόν… 

Στο δρόμο για το Συνεβρό τις προάλλες πεινάσαμε λιγάκι… Φτάνοντας στην Ακράτα είπαμε να πάρουμε κανένα ψωμάκι, καμιά τυροπιτούλα κάτι να μας κόψει λίγο μέχρι να ανέβουμε στο χωριό γιατί εκεί κανονίζαμε να φτιάξουμε κρεατόσουπα στη σόμπα και άλλα τέτοια ιδανικά και όμορφα… 

Μια προηγούμενη φορά που βρεθήκαμε εκεί είχαμε βρει ένα φούρνο ακριβώς στη διασταύρωση ο οποίος όμως δεν μας εντυπωσίασε. Μια χαρά πράγματα είχε δηλαδή αλλά σαν και αυτά που μπορεί να βρει κανείς σε οποιοδήποτε φούρνο στην Αθήνα… Μας είχαν μιλήσει για ένα άλλο φούρνο όμως λίγο πιο κάτω, το φούρνο του Χρύσανθου και είπαμε να πάμε κατά κει… Και τον βρήκαμε και πήραμε και ψωμί, και ωραίες τυρόπιτες με χωριάτικο φύλλο και κάτι ωραία παξιμάδια γλυκά με αμύγδαλο… Και τα φάγαμε.. τα παξιμάδια. Γιατί ήταν τόσο ωραία που και το ψωμί και τις τυρόπιτες τα αφήσαμε στο πλάι.. Θυμόμουν λοιπόν ότι κάπου είχα δει μια συνταγή ωραία για μπισκότι αμυγδάλου.. Τη βρήκα., την ετοίμασα και θα την μοιραστώ μαζί σας… 

Το όνομα Μπισκότι είναι Ιταλικό και είναι ο πληθυντικός της λέξης Μπισκότο που σημαίνει κάτι που το διπλοφουρνίζω. Οπότε όπως καταλαβαίνουμε είναι λάθος να λέμε τα μπισκότα μπισκότα μιας και έτσι εννοούμε στην ουσία παξιμάδια… Που δεν είναι…  Καταλάβατε; :-) 

Αρχαίοτατος τρόπος συντήρησης τροφίμων το διλπλοφούρνισμα, με τον Πλίνιο να καυχιέται ότι τέτοια φαγητά θα ζουν για αιώνες… Πάντως τέτοιου είδους μπισκότα είχαν και οι Ρωμαίοι λεγεωνάριοι και γενικά ότι καλύτερο για μεγάλα ταξίδια… 

Λοιπόν! πάμε για τα παξιμάδια!

Υλικά:

• 3 1/4 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις 
• 1 κουταλιά της σούπας μπέικιν
• 1/3 κ.γλ. αλάτι
• 1 1/2 κούπες ζάχαρη
• 10 κουταλιές της σούπας βούτυρο γάλακτος λυωμένο
• 3 μεγάλα αυγά
• 1 κουταλιά της σούπας εκχύλισμα βανίλιας
• 2 κουταλιές του γλυκού γλυκάνισο τριμμένο
• 1 κούπα ολόκληρα (με τη φλούδα) αμύγδαλα καβουρδισμένα και σπασμένα σε κομματια

• 1 ασπράδι αυγού χτυπημένο.

Εκτέλεση:

Προθερμένουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.

Περνάμε από κόσκινο το αλεύρι, το αλάτι και το μπέικιν.. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη στο βούτυρο και προσθέτουμε τα αυγά.. Προσθέτουμε τα μυρωδικά (γλυκάνισο. βανίλια) και ανακατεύουμε. Με ξύλινο κουτάλι ή σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ προσθέτουμε το αλεύρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Τέλος προσθέτουμε τα αμύγδαλα. 

Η ζύμη είναι μαλακή. Με αλευρωμένα χέρια τη χωρίζουμε σε δύο κομμάτια και πλάθουμε δύο καρβελάκια. Τα μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί. αλείφουμε με το αυγό.. 

Ψήνουμε στο φούρνο στη μεσαία σχάρα για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Καλό θα είναι να έχουμε σε απόσταση τα δύο καρβελάκια γιατί κατά το ψήσιμο απλώνουν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν για κανένα μισάωρο. Με οδοντωτό μαχαίρι ψωμιού κόβουμε φέτες που τις απλώνουμε στο ίδιο ταψί και τα βάζουμε ξανά στο φούρνο για 12 λεπτά από τη μια και 8 από την άλλη γυρνώντας τα ενδιάμεσα μέχρι να πάρουν χρώμα.. Τα μεταφέρουμε σε σχάρα, τα κρυώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπωλ που να κλείνει. Διατηρούνται άνετα μια εβδομάδα που σιγά μην σας κρατήσουν τόσο! :-) 

In English…

Lately we have been traveling a lot to Peloponisos as you probably know. We go to a small village called Synevro 18 km from the seaside town Acrata a total of 200km from Athens. 

As we drove in Acrata we realized that we were rather hungry and so we decided to go to a bakery and get some bread or cheese pie to eat till we get to the village in the mountain where we'd prepare a soup and other magical things.. Anyway.. last time there we found a bakery just on the crossroad but we did not find anything too exciting to try. 

A friend had told us about another bakery a bit down the like called Chrysantho's. Decided to give it a try. Found it and bought some wonderful bread, cheese pies and we also got some almond biscotti.. 

As we started our climb we were so very impressed with the biscotti and left the bread and the rest onto the side.. Nice and crunchy with the aroma of almond coming through.. Had to give them a try. Remembered a recipe i had seen a few years back and when we got back home i found it in my list of to do recipes and gave it a try.. They came up great and thought to share it with you… 

• 3 1/4 cups all purpose flour
• 1 tablespoon baking powder
• 1/3 teaspoon salt
• 1 1/2 cups sugar
• 10 tablespoons (1 1/4 sticks) unsalted butter, melted
• 3 large eggs
• 1 tablespoon vanilla extract
• 2 teaspoons aniseed, ground, or you can use other sources of aroma like orange zest or lemon zest for instance
• 1 cup whole almonds, toasted, coarsely chopped

• 1 large egg white

Position rack in center of oven and preheat to 350°F. Line baking sheet with parchment paper. Sift flour, baking powder and salt into medium bowl. Mix sugar, melted butter, 3 eggs, vanilla extract and ground aniseed in large bowl. Add flour mixture to egg mixture and stir with wooden spoon until well blended. Mix in almonds.

Divide dough in half. Using floured hands, shape each dough half into 13 1/2-inch-long, 2 1/2-inch-wide log. Transfer both logs to prepared baking sheet, spacing apart. Whisk egg white in small bowl until foamy; brush over top and sides of each dough log.

Bake logs until golden brown (logs will spread), about 30 minutes. Cool logs completely on sheet on rack, about 25 minutes. Maintain oven temperature.

Transfer logs to work surface; discard parchment paper. Using serrated knife, cut logs on diagonal into 1/2-inch-wide slices. Arrange slices, cut side down, on same baking sheet. Bake 12 minutes. Turn biscotti over; bake until just beginning to color, about 8 minutes. Transfer to rack and cool. (Can be prepared 1 week ahead. Store in airtight container at room temperature.)

Φιρίκι γλυκό... / Firiki apple preserve

Παιδικές αναμνήσεις.. τόσο σημαντικές ιδίως όταν έχουν να κάνουν με φαγητό.. Οκτώβρης λοιπόν και σε μια εκδρομή στην ορεινή Αχαϊα, σε ένα υπέροχο χωριό στο βουνό πάνω από την Ακράτα, για το οποίο θα ακούσετε πολλές φορές από εδώ και πέρα, πέσαμε πάνω σε μερικές μηλιές. Οι περισσότερες φροντισμένες, αλλά σε μερικά χωράφια δεν είχαν μαζευτεί και τα μήλα ήταν πια στο χώμα..  Εκεί λοιπόν σε ένα από αυτά υπήρχε και μια φιρικιά.. Μεγάλη και όμορφη αλλά και λίγο παραπονεμένη και μοναχική.  Βλέπετε, δεν φυτεύουν εύκολα φιρικιές πια. Ο λόγος είναι ότι πρέπει να περιμένεις πολλά χρόνια για να καρπίσει το δέντρο αρκετά ώστε να αξίζει η καλλιέργειά της. Πάνω από 15 χρόνια πρέπει να τις έχεις και να τις βλέπεις.. Και φυσικά τώρα που είναι όλα τόσο γρήγορα, ποιός μπορεί να περιμένει 15 χρόνια;.. Επίσης τα φιρίκια, όσο νόστιμα και να είναι δεν είναι τόσο ανθεκτικά στη μεταφορά και δεν μπορούν να συντηρηθούν τόσο όσο άλλες ποικιλίες μήλων..

Βλέποντας αυτή τη φιρικιά μου ήρθαν στο νου αρώματα.. Το άρωμα των μήλων σε σακούλες στο αυτοκίνητο γυρνώντας από το Βόλο. Τη θεία Αλίκη να φτιάχνει καφέ και να τον συνοδεύει με υπέροχο γλυκό κουταλιού φιρίκι και να μοσχοβολάει η κουζίνα. Φυσικά μάζεψα όσα περισσότερα μπόρεσα και τα έφερα πίσω στην Αθήνα...

Συνταγή ακριβή δεν είχα.. διάβασα λοιπόν όσα περισσότερα σάιτ και μπλόγκ βρήκα και ξεκίνησα! Εύκολο γλυκό δεν είναι γιατί πρέπει να καθαρίσεις όλα τα μήλα, να αφαιρέσεις τα κουκούτσια με το ειδικό εργαλείο, να τα βράσεις και λοιπά και λοιπά...
Επίσης το πόσο ζάχαρη πρέπει να προσθέσεις και πόσο νερό και αυτό ήταν σχεδόν διαφορετικό από συνταγή σε συνταγή. Οπότε πήρα θάρρος και ξεκίνησα..

Υλικά:
*20 φιρίκια. Καλό θα είναι να έχουν παρόμοιο μέγεθος για να μην έχουμε πρόβλημα στο βράσιμο.
*Ένα κιλό ζάχαρη
*500ml νερό (2 κούπες)
*Νερό με χυμό λεμονιού για να βάζουμε τα μήλα όταν τα καθαρίζουμε για να μην μαυρίσουν.
*Μυρωδικά.. Πολλοί προτείνουν αρμπαρόριζα, άλλοι κανέλα, άλλοι βανίλια.. Εγώ πάλι είχα λίγη βανίλια, αστεροειδή γλυκάνισο, και λεμόνι και αυτά έβαλα..
*Ένα κουτάλι της σούπας γλυκόζη ή χυμό λεμονιού για να μην κρυσταλλώσει το σιρόπι.
*Ασπρισμένα αμύγδαλα για ντεκόρ

Α! καλό είναι να έχετε και ένα θερμόμετρο για να βρείτε πότε το σιρόπι είναι έτοιμο..

Εκτέλεση:

Καθαρίζετε τα φιρίκια και αφαιρείτε με το εργαλείο που καθαρίζουν τα κολοκυθάκια το κεντρικό μέρος με τα κουκούτσια. Τα βάζετε σε λεκάνη που έχει μέσα νερό με λεμόνι για να μην μαυρίσουν.
Αφού τα ετοιμάσετε όλα βάζετε σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα τα μήλα μαζί με τη ζάχαρη, τα αρωματικά, τη γλυκόζη και το νερό. Μιας και μπορεί τα μήλα να είναι στην επιφάνεια και να μην βράζουν κανονικά μπορείτε να τα σκεπάσετε με ένα πιάτο για να τα αναγκάσετε να μείνουν μέσα στο σιρόπι.. Βράζετε μέχρι να είναι έτοιμα τα μήλα (να τρυπιούνται άνετα με ένα πιρουνάκι). Εμένα μου πήρε κανένα μισάωρο. Αν δεν έχει δέσει το σιρόπι μέχρι εκείνη την ώρα (110 βαθμούς κελσίου) αφαιρείτε τα μήλα, τα βάζετε σε βάζα προσθέτοντας μέσα τους από ένα ή δύο αμύγδαλα και όταν το σιρόπι δέσει το προσθέτετε στα βάζα.. Αν δεν έχετε γλυκόζη βάζετε το χυμό ενός λεμονιού λίγο πριν αποσύρετε το σιρόπι από τη φωτιά.

In english..
Childhood memories.. How very important and dictating our life's choises.. Especially when we are talking about food.. A few days ago we went on a little excersion on the mountains. There is a little village there called Sinevro that you will be hearing a lot about it in the coming posts and months. There we found some apple trees. In Greece we have a type of apple tree called Firikia. The apples that it produces are very small but have a great taste and aroma. Many people call them the kings of apples. The problem with these trees is that it takes many years for them to bear enough fruit to make it affordable (more than 15 years) also it does not take transportation easily and storage as well.. So it is not the kind of apple tree that farmers like to grow anymore...

But seeing this tree brought so many images and scents in my mind.. Returning from Volos in the family VW beetle visiting aunt Alice and bringing back bags of firikia with us. The scent of them in the car. The image of aunt Alice making coffee and serving it with a firiki apple preserve. Remembered how much i loved the scent and taste of it and looking for the almond inside (and two if i was lucky).. Of course i gathered as many as i could and brought them back to Athens with me..
In Greece we make a lot of preserve fruit. In the past it was the way to keep their taste and scent for the months that they were not available. In general the method is that you boil the fruit in water and sugar after cleaning them and remove and hard parts like seeds or skin.. for some fruit that are soft there are some extra procedures but will not get into that in this post.

Anyway.. Let's get into business.
Ingredients:
You will need

*20 firikia apples.. ideally about the same size so that they will all boil at the same time

*One kilo of sugar

*500ml water (2 cups)

*a big bowl of water with some lemon juice to put the apples after removing their skin as leaving them out in the air will make them brown.

*Spices.. hm.. a few cinnamon sticks, some vanilla, lemon peel, whatever you think will make a good company to apples.. 

*A tbls of glucose syrup or the juice of a lemon to keep the syrup from making crystals.

*white whole almonds to put in the seed cavity of apples after preparing them.

Oh better have a candy thermometer to know when the syrup is ready... 

Remove skin of apples and the "core" as well. Do the later with the special pit remover. Each apple you prepare you put in the bowl with the water and lemon juice to prevent it from getting brown. When all are ready you put them in a pot together with the water, sugar, spices and glucose. Bring them to a boil and simmer till they are ready. Took me about 30 minutes... Since the syrup was not ready at the time i removed the apples and continued to boil the syrup till it reached 110 Celsius. Meanwhile put the apples in a jar inserting an almond or two in the cavity..  When the syrup is ready add it to the jars..