Search This Blog

Thursday, January 13, 2011

"περίπου" ρυζόγαλο... / Rice pudding with Matcha tea

With my little experience i have in cooking i have learned a few things... One of these is when you try a new recipe that has a few things in common with an old favorite please, please, please do not call it with the old name. Cause that will only provoke expectations that in most cases will not be met. And people will become frustrated and will not enjoy the "new" as they would be expecting the "old"... Has happened to me many times and i need to shape up and keep that in mind all the time... So... this recipe today will not call it rizogalo as it is known here in Greece and it is a very old and traditional desert. Cause a lot of things are different in it this rizogalo recipe from what we know.. First the addition of orange zest that gives it a nice fresh taste but mostly the addition of Matcha tea that makes it unique. Both in color as well as in taste and aroma.

Got the recipe from Chef Eddy Van Damme's website... This man is an inspiration in many of my journeys in tastes and smells. Took the liberty of changing it a bit as the desert became a bit too sweet for my taste. Also as i did not have any strawberries i used caramelized quince that i had in the fridge! Turned out great so you can use any kind of caramelized fruit as long as it is not too strong in flavor or use less quantity of it to balance the tastes... The game it is up to you.. 

Water                              240g
Rice for soup rinsed         80g
Sugar (A)                         40g
Milk                               330g
Vanilla extract                   1tsp
Zest of half an orange
a pinch of salt
Matcha green tea powder  3g
Whipping cream             120g
Sugar (B)                          30g
Makes enough for 4-5 glasses

Easy to make..
Put the rice in the boiling water and slowly simmer covered for 5 minutes. Drain rice and discard water.
Boil the milk with Sugar (A), zest, salt and add the rice. Simmer till most of the liquid is gone. Be careful and watch it making sure it is not burned. Let it cool to room temperature. Add Vanilla extract and the tea dilluted in a little milk.
Beat the cream and sugar (B) lightly. Fold in the rice mixture.
Serve in glasses with some caramelized quinces some streusel or cookie crumble!!!

Όχι ρυζόγαλο...

Από τα πράγματα που έχω μάθει τον καιρό που ασχολούμαι με την μαγειρική είναι ότι δεν είναι καλό να δίνουμε παλιά ονόματα σε νέες συνταγές. Γιατί όσο κοντινές και αν είναι με παλιές γεύσεις δημιουργούνται προσδοκίες που στο τέλος δεν επαληθεύονται και τελικά πάντοτε χαμένος βγαίνεις... Έτσι λοιπόν αυτό το γλυκό δεν θα το πω ρυζόγαλο ασχέτως και αν έχει και ρύζι και γάλα και ζάχαρη... Δεν έχει όμως κανέλα και έχει και άλλα πράγματα που θα έκαναν ένα τυπικό ελληνικό ρυζόγαλο να το βάλει στα πόδια τρέχοντας όπως ας πούμε ξύσμα πορτοκαλιού (αν και έχω δει συνταγές για τέτοιο) και σκόνη από πράσινο τσάι Μάτσα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πράσινο, λαμπερό και συνοδεύεται σε ποτήρι με γλυκό κυδώνι ή άλλο γλυκό κουταλιού αρκετά ουδέτερο όμως για να μην σκεπάζεται η ελαφριά και απαλή γεύση του τσαγιού...
Τη συνταγή τη βρήκα από το σάιτ του Σεφ Έντυ... Την πείραξα λίγο γιατί ήταν λίγο γλυκιά για το γούστο μου και σας δίνω τις μισές αναλογίες που βγάζουν λιγότερες μερίδες. Αν θέλετε μπορείτε εύκολα να τις διπλασιάσετε.


Νερό                                         240g
Ρύζι για σούπα πλυμένο          80g
Ζαχαρη (A)                                40g
Γάλα ελαφρύ                           330g
Βανίλια εκχύλισμα                 1κ.γλ.
Ξύσμα μισού πορτοκαλιού
Μια ιδέα αλάτι
Σκόνη τσαγιού Μάτσα             3g
Κρέμα γάλακτος                    120g
Ζάχαρη (B)                               30g

Κάνει ποσότητα αρκετή για 4-5 ποτήρια

Βάζουμε το νερό να βράσει, προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε 5 λεπτά. Στραγγίζουμε. 
Βάζουμε το γάλα, τη ζάχαρη (Α), το ξύσμα και το αλάτι σε ένα κατσαρολάκι και όταν βράσει προσθέτουμε το ρύζι και σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά. Εμένα μου πήρε 20 λεπτά για να ετοιμαστεί.. Αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά προσθέστε τη βανίλια και το τσάι αναμεμιγμένο σε λίγο γάλα. 
Κάντε την κρέμα γάλακτος ελαφριά σαντιγύ μαζί με τη ζάχαρη (Β) και ενσωματώστε τη στο μείγμα του ρυζιού... 
Τοποθετήστε σε ποτήρια μαζί με γλυκό κυδώνι, ένα μπισκότο σε τρίμματα και λίγο ψιλοκομμένο κυδώνι από πάνω... 

Wednesday, January 12, 2011

About Lemons, Oranges, Tangerines and Matcha tea.../Περί εσπεριδοειδών και τσαγιού Μάτσα

Lot's of great news and want to share them with you!
Our friend Kostas brought us from his garden in Vraona a bundle of lemons, Oranges and Tangerines and i cannot wait to start making things with them.. Last years lemon marmalade with poppy seeds was a great success and people keep asking me for more... Also want to make some lemon cream butter and some orange preserves... So it seems like a busy weekend! And ofcourse if you have any ideas and recipes let me know!

On other news i got from my good friends in Tsaina tea store some Matcha tea... It is sooooo expensive!!! I payed 20 euro for some 60 grams but when i found out that it can take up to an hour to grind 30 grams of the tea then i realizes why... This is the tea that in Japan it is used for the tea ceremony and nowadays it is used to colour and give taste to various foods. I am dying to use this tea to make a rice pudding that i saw in Chef's Eddy website.
More in a few days!!!

Πολλά νέα και θέλω να τα μοιραστώ μαζί σας!
Ο φίλος μας ο Κώστας μας έφερε πολλά λεμόνια, πορτοκάλια και μανταρίνια από τον κήπο του στη Βραώνα και το πόσο θέλω να ξεκινήσω να φτιάχνω πράγματα με αυτά δεν λέγεται! Η περσινή μαρμελάδα λεμόνι με τον παπαρουνόσπορο χάλασε κόσμο και μου ζητάνε συνέχεια! Ακόμα θέλω να φτιάξω μια βουτυράτη κρέμα λεμονιού και γλυκό πορτοκάλι... Αν έχετε καμιά ιδέα πες τε μου!

Άλλα νέα.. Χτες πέρασα από το αγαπημένο μου Tsaina (ένα μαγαζί με τεράστια ποικιλία σε τσάγια που το έχουν δύο γλυκύτατες κυρίες). Ήθελα να πάρω λίγο τσάι για το πρωινό και σκέφτηκα να ρωτήσω αν έχουν τσάι Μάτσα. Είχαν φυσικά αλλά ήταν πανάκριβο το άτιμο! 20 ευρώ τα 60 γραμμάρια! Όταν έμαθα όμως ότι για να τρίψουν και να κάνουν σκόνη 30 γραμμάρια τσαγιού μπορεί να περάσει και μια ώρα κατάλαβα γιατί είναι τόσο ακριβό... Το χρησιμοποιούν για την τελετή του τσαγιού στην Ιαπωνία και χρησιμοποιείται πια πολύ στη ζαχαροπλαστική και δίνει άρωμα και γεύση σε γλυκίσματα. Είναι μια συνταγή του Σέφ Έντυ που θέλω να δοκιμάσω! Περισσότερα σε λίγες μέρες!

Friday, January 7, 2011

Pralines.. / Πραλίνες

 People that cook also invent... This is the way new recipes come out to the world. The whole thing about the molecular gastronomy is a lot to do about inventing and using new knowledge into the kitchen. 

New York times is a newspaper with a great food section and new recipes and techniques that first come out there. One of the people that writes there is HAROLD McGEE.. I got a recipe he had for pralines and tried it out... Came out great! But the increadible thing about it is that it is sooo quick to make. And also another reason why it is so great is that it uses something that most of us have at home to heat up some water or milk and defrost some meat. Talking about the microwave..

So.. here how it is.

3 cups nuts (I used almonds and walnuts)

1 1/2 cups white sugar

1 1/2 cups light brown sugar

3/4 cup heavy cream

1/3 cup milk

1/3 cup salted butter (if you do not have any then use normal butter and add about 3/4 of a teaspoon of salt..

1 teaspoon vanilla extract

OK.. so what you do is take a glass container that can hold 4 litters of liquid. You add everything there apart from the nuts and the vanilla extract. Put the nuts in a pan and put them in the oven at 180C for 10-15 minutes..
The bowl with the sugars etc you put in the microwave and zap it in the max power for 5 minutes. Remove it from the microwave using mitts or towels as it will become VERY VERY hot. Stir it with a wooden spatula. Put it in the oven for another 5 minutes. Remove it in the same manner and add the nuts.. Zap it for another 5 minutes and after that check the temperature with a thermometer. It should be 115C. If it is not (as it was in my case) zap it for some more time till the temp reaches that. (took me 2 tries of 3 minutes). Then you remove it from the oven and let it sit for 30 minutes. Add the vanilla extract and stir quickly till it gets all cloudy...

Using 2 spoons put pieces of it on partchment paper and let it rest for another 30 minutes. After that time it is ready to eat...

Στα Ελληνικά!

Οι πραλίνες αυτές είναι πολύ εύκολες στην παρασκευή τους και δεν χρειάζονται πολλά σκεύη. Απαραίτητο είναι ένα γυάλινο μπολ που να χωράει 3-4 λίτρα υγρό. Πρέπει να είναι γυάλινο για να μην καεί από τις υψηλές θερμοκρασίες που θα αναπτυχθούν. Επίσης απαραίτητο είναι να βγάζουμε το μπολ από το φούρνο μικροκυμάτων με τη βοήθεια γαντιών ή πετσέτας κουζίνας.. Αλλιώς μπορείτε και καείτε άσχημα!!!

Το περίεργο με τη συνταγή αυτή είναι ότι γίνεται στο φούρνο μικροκυμάτων.. Και γι'αυτό τα γλυκάκια είναι έτοιμα τόσο γρήγορα..


3 κούπες ξηροί καρποί

1 1/2 κούπες ζάχαρη λευκή

1 1/2 κούπες καστανή ζάχαρη

3/4 της κούπας κρέμα γάλακτος

1/3 της κούπας γάλα

1/3 της κούπας βούτυρο αλατισμένο. Ή απλό βούτυρο και προσθέτετε λίγο αλάτι.

1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας.


Βάζουμε τους ξηρους καρπούς σε ένα ταψάκι και τους καβουρδίζουμε στο φούρνο για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς..

Όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τη βανίλια τα βάζουμε στο μπολ. Το μπόλ στο φούρνο μικροκυμάτων που τ βάζουμε στη μεγαλύτερη σκάλα και τα ψήνουμε για 5 λεπτά. Αφαιρούμε και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Τοποθετούμε ξανά και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά. Αφαιρούμε από το φούρνο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς. Στο φούρνο για μια τρίτη φορά πάλι για 5 λεπτά. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία που πρέπει να είναι 115 βαθμούς. Αν δεν είναι ψήνουμε ακόμα λίγο μέχρι να φτάσει.. Σε μένα χρειάστηκε άλλες 2 φορές από 3 λεπτά...

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα. Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε δυνατά... Μετά με δυο κουτάλια βάζουμε κομματάκια από το μείγμα πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.. Βγαίνουν γύρω στα 40 κομμάτια.. 

Thursday, January 6, 2011

Cheese rolls

Eating is all about memories. You eat something and it reminds you of what your mother once made and you loved it. When you eat it some years afterwards it still rings the same bells. Memories come flooding in and even if the dish is not really great or even passable, for you it is, as you feed with the memories and not the actual food. 

My mother used to make this cheese stuffed bread rolls for us. She would buy dough from the bakery and she would stuff it with cheese and a few herbs, fry it in some olive oil and serve it as lunch or side dish for some legumes for dinner. And it goes even before her as her mother would make it and would have my uncle go and sell them in a textile factory opposite our house back in the 50's when Greece was starting to bloom again after war and people needed staple and easy food. So for me this food always had a big spot in my heart and belly. 

I like to bake. The magic that some flour, water and yeast can do when combined it is a great trick and even though it is considered by most people to be really hard or time consuming it really isn't. What it takes is just a little planning. And in this day and age the planning needs to be the most important aspect more than time itself. 

Anyway... Since my mother is gone and i do not exactly remember what she used in the filling i tried to do it many times but it never worked. The reason was that i was using an egg to bind the cheese together but what it did was to make the filling runny and spill out during frying making a whole mess in the kitchen and really i did not like that... So... today i tried it without the egg and it came out just great! In the days that my mother was making it she was using xinotiri a cheese we used to get from the village my father was born. Today i used some feta cheese together with a touch of katiki...


For the dough
500g bread or strong flour 
340 g tepid water.
7g of dried yeast
a teaspoon of sugar to feed the yeast
a teaspoon of salt for taste

for the filling
150g of Feta cheese
50g of Katiki (or any other soft/creamy cheese
some pepper
some herbs fresh or dried crushed in the cheese mixture.

Makes about 12 rolls.. 

How you make it...
The planning comes to play. Dough needs about an hour and a half to rise. So.. you have to plan ahead depending when you want to serve it cause it is better when it comes out of the pan. 
If you want to make it for breakfast it is advisable to prepare the dough the previous night and let it stay in the fridge covered in a bowl. It will continue to rise but not so much and will be ready and mature the next morning. If you want it for a late night snack you can prepare it when you are back from work but think that is the last thing you want to do... Anyway...
Making the dough is easy. A few things to keep in mind. A dough is a living thing and as such you have to respect its needs. So.. what is dough and why it increases it's size.. Well, the yeast you use is actually little bugs that eat and eat and eat and excriment. What do they eat? well, the easy thing for them to eat in the beginning is the sugar that you add. Then they start eating the maltose from the flour.. And why the dough builds in size? well it is because the little buggers create carbon dioxide as a byproduct of their metabolism and that gas is what makes the dough expand. 
Now, as a living organism the yeast needs some optimal conditions to grow. And by that i mean the temperature and food. If the water used is too hot it will kill the bugs.. if too cold it will not help the bugs grow well.. so, best have the water at body temp... 
Take the tepid water, add the sugar and the yeast and let it bubble for a bit. In another container have the flour and the salt... Add the water/sugar/yeast mixture and start kneading..  Knead for 10 minutes, knocking, banging bashing the dough. Dough must come out looking elastic and shiny and ready.. 
Many people think that kneading is hard. Well, kneading 500g or flour is not hard and it takes little time and it is VERY theraputic. Also do not worry about how to knead. It is something that it is almost inherited in our DNA and pretty soon you will feel so natural about it. Just let yourself go... Get in a trans state almost and enjoy it all.. After the dough is ready and it may need a spoonful or two of extra four but not so much more, store it until it doubles it's size for 40 minutes or so. After that put it in the fridge and let it there all night. it will continue to grow more slowly. 
Next day remove the dough from the fridge for 30 minutes before frying. 
In a bowl mix the cheese and the herbs and cut little pieces of dough, flatten them in your hand and put some cheese in them. Close them and make sure the seal is tight... Then fry them in olive oil or any other cooking oil you use turning them over till they are golden brown in color.. put them on some kitchen paper to remove the exes oil and you are good to go... 

In Greek
Τυρόπιτες με ζυμάρι ψωμιού

Για τη ζύμη
500γρ αλεύρι κίτρινο για ψωμί

340γρ. νερό χλιαρό
7γρ. μαγιά ξερή
ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι

για τη γέμιση
150γρ φέτα σε κομματάκια 
50γρ κατίκι
μερικά βότανα όπως δυόσμος ή ότι άλλο σας φωτίσει η έμπνευσή σας

Ανακατεύουμε το χλιαρό νερό με τη ζάχαρη και την μαγιά.
Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι με το αλάτι
Ανακατεύουμε το αλεύρι με το υγρό μείγμα και ζυμώνουμε για 10 λεπτά. Αφήνουμε σκεπασμένο σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί ο όγκος του. Βάζουμε στο ψυγείο τη ζύμη αν είναι να τις φτιάξουμε την επόμενη μέρα ή αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί και να φουσκώσει ακόμα περισσότερο. Παίρνουμε κομμάτια της ζύμης, τα ανοίγουμε στο χέρι μας και βάζουμε με ένα κουτάλι από τη γέμιση. Τηγανίζουμε σε καυτό λάδι μέχρι να χρυσίσουν...
Καλή επιτυχία!